Kawiarnie stawiają na automatyzację, napoje inne, niż kawa, a aż ¼ sama wypala ziarna zwiększając kontrolę nad produktem.
Kawiarnie specialty wyznaczają trendy na rynku
Segment specialty, choć stanowi zaledwie niewielką część całego rynku kawy, odgrywa coraz większą rolę w wyznaczaniu trendów. Małe, rzemieślnicze palarnie i kawiarnie stawiają na jakość, zrównoważone praktyki, lepiej rozumieją potrzeby gości, jednocześnie cały czas poszukując nowości inspirując tym samym duże międzynarodowe sieci.
Cold brew szturmem podbiło rynek
Tak było w przypadku macerowanej na zimno kawy cold brew, początkowo dostępnej jedynie w kawiarniach specialty. Cold brew szturmem podbiło rynek, trafiając do sieciowych lokali i sklepów convenience, a nawet dyskontów. Podobnie dzieje się dziś z przelewowymi metodami parzenia, promowaniem używania kubków wielorazowych na wynos, napojami roślinnymi, czy herbatą matcha.
Warszawa (europejską) stolicą kawy
W 2024 roku w Polsce działa prawie dwa razy więcej kawiarni specialty niż w 2018. Rynek opisali autorzy przewodnika Coffee Spots Polska Agnieszka Bukowska i Krzysiek Rzyman, którzy poza samą książką przygotowali raport pokazujący jak dynamicznie rozwija się ten segment rynku kawiarni. Wiele lokali opisywanych w pierwszym wydaniu książki sprzed 6 lat nie przetrwało czasów pandemii, a obecna liczba 300 lokali oznacza prawie 200 nowych kawiarni otwartych w ciągu ostatnich pięciu lat (a najwięcej w okresie po 2021). Aż 25 proc. z nich działa w Warszawie.
Roślinne alternatywy mleka
Każda kawiarnia ma już w swojej ofercie roślinną alternatywę mleka. Najbardziej popularne smaki napojów roślinnych to: owsiane – ma je w swojej ofercie 98,7 proc. kawiarni, grochowe – 46,2 proc., sojowe – 30,1 proc., kokosowe – 27,9 proc., migdałowe – 9,6 proc., orkiszowe – 4,5 proc. W 21 proc. kawiarni roślinna alternatywa mleka jest darmowa.
Automatyzacja w kawiarnianym biznesie
Kawiarnie specialty, kojarzone z ręcznymi metodami parzenia kawy, w przeważającej większości korzystają już z automatycznych ekspresów, praktycznie niespotykanych w polskich kawiarniach jeszcze 10 lat temu. 86,5 proc. kawiarni serwuje szybki przelew, czyli kawę z ekspresu automatycznego. Coraz więcej, jak chociażby w Berlinie, odchodzi od ręcznych metod, które zajmują dużo czasu i uwagi baristy. Alternatywną opcją jest znaczne podwyższenie ceny kaw przygotowywanych ręcznie, co również obserwujemy w wielu miejscach.
W menu więcej kawy i… herbaty
44 proc. kawiarni proponuje co najmniej dwa rodzaje espresso, a w prawie 10 proc. – więcej rodzajów. 66 proc. kawiarni ma w swojej ofercie kanapki, a 46,5 proc. śniadania.
79,8 proc. kawiarni serwuje matchę, a coraz więcej herbatę jakości specialty. 57 proc. kawiarni serwuje wino, 36,9 proc. wino naturalne, a 49,7 proc. craftowe piwo.
Większa kontrola nad produktem i marżą
Kawiarnie działające na większą skalę zdały sobie sprawę, że aby mieć większą kontrolę nad produktem i marżą, powinny zacząć wytwarzać swoje produkty. 25 proc. kawiarni samodzielnie wypala kawę. Kawiarnie, które nie wypalają własnej kawy, coraz częściej tworzą autorskie wypały z personalizowanymi etykietami we współpracy z zaprzyjaźnionymi palarniami. Mikropalarnie, czy to połączone z kawiarniami, czy też nie, rozwijają się w zawrotnym tempie.
Po sześciu latach od wydania pierwszego Coffee Spots Polska autorzy przewodnika ponownie przemierzyli kraj w poszukiwaniu dobrej kawy i odpowiedzi na pytania o przyszłość branży. Nowa książka to największa baza wiedzy w historii polskiej kawy.
