Anthony Myersas tyrinėja kintančius kepinių ir konditerijos gaminių skonius ir kaip ekonominiai veiksniai bei gerovė įtakoja vartotojų pasirinkimą. Šis straipsnis pirmą kartą pasirodė ESM 2024 m. liepos / rugpjūčio mėn. leidime .
Vartotojai visada palaikė „meilės ir neapykantos“ santykius su duonos ir konditerijos gaminiais – ypač tiems, kurie nori laikytis sveikos, subalansuotos mitybos.
Nuo pandemijos buvo pereita prie novatoriškesnių sveikų pasiūlymų tiems, kurie kepinius, pyragus ir konditerijos gaminius perka kaip skanėstą, sumažinant tam tikrų ingredientų, įskaitant cukrų, riebalus ir druską, kiekį, tačiau kaip konditerijos virėjai ir kepėjai gali pagerinti vartotojų patirtį. tapti neatsiejama sveikos gyvensenos dalimi?
Tendencijos revoliucija
Remiantis naujausia „Innova Market Insights“ ataskaita, trys ketvirtadaliai visame pasaulyje apklaustų vartotojų per pastaruosius metus ėmėsi kokių nors veiksmų, kad gyventų sveikiau nei anksčiau. Dvi sveikesnio gyvenimo būdo tendencijos yra sveika mityba – iki 20 % maisto produktų, kurie pagerintų sveikatą arba apribotų „blogų“ ingredientų kiekį, ir reguliarus mankštinimasis. Vartotojo akimis, „sveikai maitintis“ gali apimti „sveikūs užkandžiai“.
Daugelis kepyklų eksperimentuoja su natūraliais saldikliais, tokiais kaip medus, klevų sirupas ir kokosų cukrus, kurių glikemijos indeksas yra mažesnis nei rafinuoto cukraus. Šį pokytį iš dalies lėmė padidėjęs supratimas apie pavojus sveikatai, susijusius su dideliu cukraus vartojimu, įskaitant nutukimą ir diabetą.
Pasak ingredientų tiekėjo Barry Callebaut , kitas kepinių tendencijų pasitenkinimo lygis bus įvairių pojūčių teikimas, kai virėjai žais su skirtingomis tekstūromis – pagalvokite apie kreminę, traškią, traškią, drėgną ir minkštą, pavyzdžiui, naudodami dekoracijas, inkliuzus ir užpildai. Be to, daugėja ryškiaspalvių dangų ir specialios spalvos tešlos.
„Matome, kad tiek amatininkai, tiek prekių ženklai kuria šiuos tekstūros, skonio ir spalvos sluoksnius daugelyje skirtingų kepinių kategorijų“, – rašoma bendrovės svetainėje.
Kita reikšminga tendencija – amatininkų duonos augimas. Vartotojai vis dažniau ieško duonos , pagamintos naudojant tradicinius metodus, dažnai apimančius ilgą fermentacijos laiką ir natūralius raugo užkandžius. Nors nėra įrodymų, kad pjaustyta balta duona vartotojams „pasensta“, joje yra nemaža dalis emulsiklių, dirbtinių konservantų ir sėklų aliejaus.
Tiems, kurie gali sau tai leisti, pirmenybė teikiama šviežia duona iš kepyklos, o ne aplinkos kepaliukai.
Maisto konsultantė Amelia Rope pažymi, kad amatininkų kepyklos sėkmingai dirba su vartotojais, nes sukuria bendruomenę, sakydamos: „Taip, žaliavų kainos kyla, ir jos [verslas] turi jas perduoti vartotojui. Priešingu atveju jų verslas nėra tvarus, bet jei savininkai pasinaudos šia bendruomene, žmonės vis tiek išleis. Prekybos centre jie gali pereiti nuo aukščiausios kokybės linijos prie esminės, bet žmonės vis tiek išleis skanėstams.
Tai tendencija, kurią palaiko „Baker & Baker“ direktorius Jonathanas Adamsas, kuris priduria: „Vartotojai ir toliau siekia pasimėgauti savo šviežių kepinių pasirinkimu, todėl svarbu, kad gamintojai ir prekių ženklai duonos gaminius laikytų skanėstu, kuriuo galima mėgautis saikingai. kaip sveikos, subalansuotos mitybos dalis.
„Visuose sektoriuose gamintojai labai akcentavo sudėties keitimą ir cukraus, riebalų bei kalorijų kiekio mažinimą kepiniuose, nepakenkiant kokybei ar skoniui. Tai, savo ruožtu, turėjo teigiamos įtakos visų kategorijų kepinių produktų sveikatai, o tai galiausiai buvo naudinga vartotojui.
Be to, kepiniai be glitimo ir veganiški kepiniai iš nišinių rinkų persikėlė į pagrindines lentynas. Kadangi mitybos pomėgiai ir apribojimai tampa vis dažnesni, kepyklos diegia alternatyvius miltus ir augalinės kilmės ingredientus, kad galėtų patenkinti platesnę auditoriją.
Rope pažymi, kad baltieji speltų miltai yra šios tendencijos dalis, nes jie naudojami amatininkų kepyklose, nors dėl karo Ukrainoje jų gauti vis sunkiau.
„Spelta iš tikrųjų pradeda augti, nes viskas keičiasi, o daugelis nostalgiškų kepyklų, tokių kaip [aukštos klasės JAV kepėja] Madeline's Pâtisserie, staiga atsinaujina, nes jos vystosi tobulėjant mūsų gomuriui“, – sako ji.
Taip pat auga maistinių medžiagų turinčių ingredientų ir švarių etikečių poreikis, kuris ir toliau turės įtakos pramonei. Kepėjai į savo gaminius vis dažniau įtraukia supermaisto produktus, tokius kaip chia sėklos, quinoa ir linų sėmenys. Šios sudedamosios dalys didina maistinę vertę ir patenkina funkcinių maisto produktų, kurie teikia naudos sveikatai, ne tik būtinosios mitybos, paklausą.
Skoniai, kuriuos norite paragauti
Rožių ir pistacijų skoniai tebėra populiarūs konditerijos gaminiuose ir pyragaičiuose, o, anot Ropės, vyšnios šią vasarą, kaip ir pandanas (panašus į palmę) ir juodasis sezamas, jaučiasi puikiai.
„Baker & Baker's Adams“ priduria, kad „visoje Europoje vis daugiau kepinių yra su cinamonu, o tam tikros mažmeninės prekybos ir maitinimo įstaigose skatinamas šis ingredientas“.
2022 m. „Baker & Baker“ pristatė veganišką „Franzbrötchen“. Šis tradicinis Šiaurės Vokietijos pyragas dabar pradeda populiarėti tarp vartotojų visame žemyne.
„Įdėtas cinamonas ypač gerai dera su portugalų specialia pastel de nata – dar vienu regioniniu duonos gaminiu, kuris dabar klesti visoje Europoje“, – sako Adamsas. „Pastel de nata gaminame tradiciniu būdu mūsų Portugalijos gamykloje Peniche ir matome, kad produktas pradedamas naudoti kitose Europos rinkose.
„Newstalgija“ ir naujovės
Numatoma, kad technologijų pažanga vaidins svarbų vaidmenį pramonėje. Tikimasi, kad dirbtinis intelektas (AI) ir kepimo automatizavimas augs, padės supaprastinti gamybą ir užtikrinti nuoseklumą, kartu leisdamas kūrybiškumui ir pritaikymui. „Baker & Baker“ pažymėjo, kad per pastaruosius 12 mėnesių ji taip pat nustatė tris pagrindines naujoves.
„Padidėjusios pragyvenimo išlaidos paskatino mūsų mėgstamiausius guodžiančius pažinti, bet su maloniu posūkiu“, – sako Adamsas. „Nostalgija yra didelė naujos kartos hibridų varomoji jėga, kurią galėtume pavadinti „naujienalgija“.
Kaip pavyzdį galima paminėti desertus su trupiniais, ne tik klasikinėmis avižomis, bet ir raguolių dribsnių, smulkintų riešutų ir skrudintų kokosų.
„Taip pat išryškėja regioninė įtaka hibridiniams produktams, įskaitant Juodojo miško išradimus arba kreminio brûlé stiliaus apdailą, ir kremo pagrindu pagamintus produktus, praturtintus tokiais skoniais kaip salyklo kremas ir maskarponė [taip pat rikota]“, – sako Adamsas. „Antra naujovė yra pasaulinės skonio įtaka, pavyzdžiui, pistacijos, kurios ir toliau yra sparčiausiai populiarėjantis saldus kepinių skonis. Japonijos ir Pietryčių Azijos įkvėpimai taip pat atneša ryškių matcha žalumynų, purpurinių ubų [yams] ir naujų skonių, tokių kaip miso ir umami.
Ryškios ir ryškios spalvos, nostalgiški s'mores ir dideli sausainiai, įdaryti zefyrais – kitos tendencijos, kurios gali patikti vartotojams.
Adamsas priduria: „Vartotojai nori išleisti papildomai už aukščiausios kokybės skanėstus su sluoksniuotomis tekstūromis ir skoniais, pavyzdžiui, kruasanų ir sausainių tešlą ir „trigubą“ [keli sluoksniai malonių kepinių], kurie siūlo skirtingus pojūčius.
Kitur JAV Nacionalinio mokslo fondo atstovas Allisteris Nelsonas teigia, kad 3D maisto spausdinimo pažanga leido tyrėjams spausdinti naujus maisto produktus. Eksperimentuodami su tekstūra ir skoniu, ši nauja pritaikyto maisto mokslo riba susilieja su bendru susidomėjimu sveiku maisto gaminimu ir maisto kultūra.
Kainų išlaikymas
Neskaitant stulbinančių kūrinių, svarbiausių prekių, įskaitant kviečius, cukrų, kakavą ir pieno produktus, kainų svyravimas tebėra svarbus veiksnys duonos ir konditerijos pramonėje.
Naujausioje narių apklausoje Vokietijos konditerijos pramonės federalinė asociacija (BDSI) pažymėjo, kad pramonė susiduria su didžiuliais iššūkiais ir „neaiškumu“, o svarbių žemės ūkio produktų ir žaliavų, tokių kaip kakava ir lazdyno riešutai, kainų „sprogimas“.
Cukraus kainas taip pat paveikė aplinkos veiksniai ir tarptautinė prekybos politika. Cukraus kaina padidėjo maždaug 10 % dėl nepalankių oro sąlygų pagrindinėse cukrų gaminančiose šalyse, tokiose kaip Brazilija ir Indija, ir tiekimo grandinės sutrikimų, kuriuos sukėlė COVID-19 pandemija.
Kviečių kainos svyravo dėl besikeičiančių oro sąlygų, geopolitinės įtampos ir pasaulinės paklausos pokyčių. Naujausiais duomenimis, per pastaruosius metus jos išaugo maždaug 15 proc.
Panašiai buvo spaudžiamos pieno produktų kainos, kurios yra labai svarbios įvairiems kepiniams. Didėjančios pieno galvijų pašarų sąnaudos ir logistikos iššūkiai prisidėjo prie pieno produktų kainų padidėjimo 12 proc. Šis išlaidų padidėjimas dažnai perkeliamas į vartotojus, todėl išauga duonos ir konditerijos gaminių kainos.
„Dėl daugelio geopolitinių įvykių, tokių kaip COVID ir karas Ukrainoje, pastaraisiais metais kai kurių žaliavų kainos svyravo“, – sako Adamsas. „Matome reikšmingą kakavos kainos šuolį, kuris tikriausiai turės ypatingą poveikį kepinių rinkai šių metų pabaigoje ir 2025 m.
Jis sako, kad gamintojams ir mažmenininkams labai svarbu glaudžiai bendradarbiauti, kad sušvelnintų žaliavų kainų infliaciją ir į tokius svarstymus būtų atsižvelgta priimant sprendimus dėl kainų ir formuluotės keitimo.
Atsakingas tiekimas
„Tiekimo grandinės visada bus sudėtingos, o jūsų verslo tvarumas taip pat yra nesaugus, bet jei pasitelkiate bendruomenę, auditoriją, tai ir savo klientą“, – sako Rope ir priduria, kad auganti vartotojų karta aukštesnius standartus, kai kalbama apie produktus, kuriuos ji įsipareigoja įsigyti.
„Jaunoji karta vis dar išlaidauja, bet turi griežtus kriterijus“, – sako ji. „Man patinka, kaip jie laiko visus atsakingais ir laiko veidrodį aukštyn sakydami: „Ar tu tikras? Jei taip, sumokėsiu 5 svarus, bet mokėsiu tik 5 svarus, jei viskas atitiks mano reikalavimus“. Manau, kad tai gerai."
Praėjusį mėnesį Europos gamintojų ir ingredientų tiekėjų federacija ( Fedima ) kepyklų, konditerijos ir konditerijos pramonei paskelbė atsakingo apsirūpinimo kepinių ingredientų pramonėje kodeksą, atnaujindama savo įsipareigojimą kurti palankią politinę aplinką ir užtikrinti tvarią aplinką. ir novatoriškas kepinių sektorius.
„Fedima“ pramonės kodeksas yra skirtas jos nariams ir visiems kepinių ir konditerijos pramonės tiekėjams Europoje, suteikiant jiems bendrus atsakingo tiekimo standartus ir padedant juos įgyvendinti.
Pasak Jeano-Philippe'o Michaux, Fedima tvarumo komiteto pirmininko, jo padėtis pusiaukelėje tiekimo grandinėje – „tarp ūkio ir šakutės“ – reiškia, kad ji yra „unikaliai“ kryžkelėje tarp kepinių gamybos ir vartojimo.
„Atsakingas tiekimas yra vis didėjantis iššūkis visiems kepyklos vertės grandinės operatoriams, o mūsų nariai nori atlikti savo vaidmenį tiekdami atsakingai tiekiamus ingredientus Europos kepyklos sektoriui ir jo vartotojams“, – sako Michaux.
Kodekso standartai apima atitiktį galiojančiiems įstatymams ir reglamentams, taip pat produktų ir žaliavų kokybę ir saugą, etišką verslo praktiką ir pagarbą žmogaus teisėms.
Sveika ir saugi darbo aplinka, poveikio aplinkai mažinimas, dėmesys gyvūnų gerovei, tiekimo grandinės skaidrumas ir nuolatinis tobulėjimas taip pat įvardijami kaip pagrindiniai principai, kurių reikia laikytis.
Įrodymas yra pudinge
Apibendrinant galima teigti, kad duonos ir konditerijos pramonė yra gana geros sveikatos, o vartotojai ir toliau nori pasimėgauti šviežių kepinių pasirinkimu. Anot Adamso, svarbu, kad gamintojai ir prekių ženklai duonos gaminius vertintų kaip skanėstą, kuriuo galima mėgautis saikingai, kaip sveikos, subalansuotos mitybos dalį.
Tiesa, kad gamintojai labai akcentavo sudėties keitimą ir cukraus, riebalų bei kalorijų kiekio kepiniuose sumažinimą, nepakenkdami jų kokybei ar skoniui. Tai savo ruožtu turėjo teigiamos įtakos visų kategorijų kepinių produktų sveikatai, o tai galiausiai buvo naudinga vartotojui.
Kepyklos ir konditerijos pramonės kelionė visada buvo tradicijų ir modernybės derinys, o šiuo metu ji žada ateitį, kupiną galimybių.
